カテゴリー: 食べ物

「あたたかき十一月もすみにけり」中村草田男

2024/11/30投稿
　今日は霜月晦日（みそか）明日から師走。今年の霜月は、まさに掲句。句の解説は『旧版の角川書店編『俳句歳時記』には、この句と並んで細見綾子の「峠見ゆ十一月のむなしさに」が載っている。長年親しんできた歳時記だから、毎年この時期になると、二つの句をセットで思いだすことになる。並んでいるのは偶然だが、いずれもが、十一月という中途半端で地味な月に見事な輪郭を与えていて、忘れられないのだ。忙中閑あり。……ならぬ、年の瀬をひかえて「忙前閑あり」といえば当たり前だが、両句ともそんな当たり前をすらりと表現していて、しかもよい味を出している。ただ草田男句の場合は、どちらかといえば玄人受けのする作品かもしれない。（清水哲男）』（引用元）。今回はオレンジページネット版掲載拙記事のご紹介です。冒頭画像は今朝（11/30）のお姿（桜島）7:47。

１）9/27掲載分「栗のスイーツ」
「栗饅頭に栗は入っていますか？」との問いに、おそらく殆どの方が「入っているから栗饅頭でしょ」と答えられると思います。本来はさにあらず・・あくまでも栗の実に似ているので栗饅頭だったのです、当初は。ブログ中にも紹介していますが「新和菓子噺」（薮光生著）には『ひと昔までは栗が入っていないのが普通でした。小判型をした焼き菓子で、白餡だけしか入っていなかったのです』（114頁）。

次のように続きます。

ご納得いただけたでしょうか。実は先日「きつねうどん発祥の店」で狐の肉は入っていない狐うどんを食べてきました。大阪市の「うさみ亭マツバヤ」です（詳しくはこちら）。

つゆは意外と薄味で、長方形の油揚げにしっかり味が染み込んでいました。発祥店はひと味違うと痛感しつつ店を後に。

さすがの味！お値段手頃、是非一度ご賞味あれ。
本題に戻ります。栗のスイーツはこちら。

２）ワインの楽しみ方について。
画像はおやつ堂のマークをあしらった赤ワイン（仏）です。「ワインの楽しみ方」はこちら。と言うことで、明日から師走です。皆様、ご自愛の程ご歯愛の程

「美しき緑走れり夏料理」星野立子

2024/08/08投稿
パリオリンピック開会式で物議を醸した「最後の晩餐」。絵画としては、ご存じのようにレオナルド・ダ・ビンチの作品のひとつで、ミラノにあるサンタ・マリア・デッレ・グラツィエ修道院食堂に描かれています。ちなみに「最後の晩餐」は『キリスト教の新約聖書に記述されているキリストの事跡の一つ』で詳しくはこちらを。

時に「最後に食べたいものは？」のような記事を目にします。小生なら「鶏の唐揚げ」でしょうか。訪問診療に携わるようになって「最後の晩餐」について、ふと思いました。歯の本数、有無にかかわらず、人によっては普通食から刻み食、ミキサー食へと変わることがあります。歯があっても義歯が使えても「噛む力が弱い」「噛む気力が低下」などで、噛めないことが主な理由です。また、噛めても（モグモグできても・咀嚼できても）それに続くゴックン（飲み込み・嚥下）ができない場合もミキサー食になることがあります。

結論：多くの人は「最後の晩餐」をとることができない、言い換えればこれが「最後の晩餐」として認識できない場合がほとんどです。先日、ラジオで料理人の方が和食について語っていました。「誕生日、節目での祝い、季節の節目」など和食は人生の行事や節目と結びつきが深い。行事食、ハレの食事のように今でも身近に残る食事が多々あります。先月の「土用のうなぎ」もそのひとつでしょう。

その昔、レストランを数多く経営しておられる方の講演の冒頭「私はあと一万食くらいしか食べられない」と。一万食＝365×3×９＝9,855となり大まかに九年から十年ということでした。一食一食は貴重です。皆さま、ご自愛の程ご歯愛の程。

「ある朝の焼海苔にあるうらおもて」小沢信男

2024/04/26投稿　4/25「惜春のバタークッキー」
4/30「バウハウスのポスター」 5/8「河内晩柑」
本当に、今年は晴日の続かない春です。句の解説『海苔（のり）に裏と表があるくらいは、誰でも承知している。でも、食卓でいちいち裏表を気にしながら食べる人はいないだろう。ご飯などに巻きつけるときに、ほとんどの人は海苔の表を外側にしていると思うが、無意識に近い食べ方である。ところが、作者はある朝に、どういうわけか海苔の裏表を意識してしまった。「ふーむ」と、箸にはさんだ「山本山」か何かの焼き海苔を、裏表ひっくり返してみては、しきりに感心している。こんな図を漱石の猫が見たら、何と言うだろうか。想像すると、楽しくなる。しかし、こういうことは誰にでも起きる。当たり前なことを当たり前なこととして直視することがある。他人には滑稽だけれど、本人は大真面目なのだ。そして、この大真面目を理解できない人は、スカスカな人間に成り果てるのだろう。余談になるが「山本山」のコマーシャル・コピーに「上から読んでもヤマモトヤマ、下から読んでもヤマモトヤマ」というのがあった。すかさず「裏から読んでもヤマモトヤマ」と反応したのが、今は早稲田大学で難しそうな数学の先生をやっている若き日の郡敏昭君であった。『足の裏』（1998）所収。（清水哲男）』（引用元）。誰でも承知している？・・知ったのは大人になってかなり経ってからでした。アルミホイルの表裏は知ってましたが。今回は新連載ブログについて。

去る二月のこと。美味しい生パスタの店「トマトの実」のカウンターに雑誌オレンジページ。パラパラめくると「エディター募集」の記事。原稿料なしですが、（ライターになる）良いチャンスと思い応募したところ採用されました！今月中旬オンライン説明会後、アップ可能となりました。オレンジページエディターとして随時ブログをアップしていきます。「オレペエディターblog」です、是非ご覧ください。

冒頭の句の解説に『どういうわけか海苔の裏表を意識してしまった』・・実は小生には、このようなことが多々あります。と言うより癖か性分なのか「当たり前な事に何故だろう？」と疑問を抱きます。例えば・・学生時代に「（超個人的に）日本人の定義は？」と思い、小生なりの答えは「日本文化を嗜（たしな）んでいる」・・その後、社会人になって「茶道」を習い始めました。ブログではカルノ的視点で感じたことを文章化していきます。

プロフィールの文章：はじめましてカルノです。歯科医になって38年、ムシ歯予防カフェ「おやつ堂」店主として丸一年。興味あること多かれど、大まかに「食う飲む遊ぶ、はは大事」にちなんだブログをアップします。「食う」鹿児島のみならず旅先でのグルメやスイーツ。「飲む」ワインを主に抹茶・茶道についても。茶道は茶名「宗秀」にて裏千家専任講師。「遊ぶ」は旅や生活雑貨など。「はは大事」歯は大事で健康や歯について。お見知り置きを！
https://www.instagram.com/oyatsu.do/

版画は黒木郁朝（いくとも）氏。内容が拙ホームページconnote.jpとかぶる事もありますが、ご容赦の程。ちなみにアルミホイル使用の際は「表裏どちらでも同じ」とのこと、詳しくはこちら。「あれなんだっけ？」「なぜなの？」などの疑問などございましたら遠慮なくリクエストください。ジャンルは「食う　飲む　遊ぶ」「はは大事」がメインです。ちなみにご紹介１曲目は「あれ、なんだっけ（名前が出てこない）」を英語で「Whatchamacallit=What you may call it.」。皆様、ご自愛の程ご歯愛の程。

「玉丼のなるとの渦も春なれや」林　朋子

2024/03/17投稿
　鹿児島はひと雨ごとに春近づくです。句の解説『はじめての外食生活に入った京都での学生時代。金のやりくりなどわからないから、仕送り後の数日間は食べたいものを食べ、そうしているうちに「資金」が底をついてくる。さすがにあわてて倹約をはじめ、そんなときの夕食によく食べたのが、安価な「玉丼（ぎょくどん）」だつた。「鰻玉丼」だとか「蟹玉丼」なんて、立派なものじゃない。言うならば「素玉丼」だ。丼のなかには、米と卵と薄い「なると」の切れっぱししか入っていない。丼物は嫌いじゃないけれど、毎日これだと、さすがに飽きる。掲句を読んで、当時の味まで思い出してしまった。作者の場合は、むろん玉丼のさっぱりした味を楽しんでいるのだ。「なると」の紅色の渦巻きに「春」を感じながら、上機嫌である。「なると」は、切り口が鳴門海峡の渦のような模様になっていることからの命名らしいが、名づけて妙。食べながら作者は、ふっと春の海を思ったのかもしれない。楽しい句だ。またまた余談になるが、昭和三十年代前半の京都には「カツ丼」というものが存在しなかった。高校時代、立川駅近くの並木庵という蕎麦屋が出していた「カツ丼」にいたく感激したこともあって、京都のそれはどんなものかとあちこち探してみたのだが、ついに商う店を発見できなかった。さすがに今はあるけれど、しかし少数派のようだ。なんでなんやろか。『眩草（くらら）』（2002）所収。（清水哲男）』（引用元）。今回は「オイシイ」について。

小生「玉丼」なるもの知りませんでした。好きな丼は「カツ丼」、丼のオイシイ思い出は京都の「鳥岩楼：とりいわろう」親子丼！さて、ほぼ毎日訪問するサイト「ほぼ日」今日（3/17）のダーリンは・・

「・テレビ番組で料理を食べるタレントは、
　なぜ、「おいしい」とか「わぁ」とか言わずに、
　「やわらかい」とか「ふわふわ」とか「でかい！」とか
　「外はカリッとしてて」とか「あまーい」とか
　「ジューシー」とかから先に言うのだろうか。
　それは、「おいしい」だけじゃ、
　その時その料理なりの「よさ」が
　伝わらないからだということになっている。
　彼や彼女が「おいしい」というのは
　ただの主観、ただの感想にしかすぎないからだ、と。
　しかし、言うのが「やわらかい」でも「ふわふわ」でも、
　そんなに何かが伝わっているようには思えない。」

「食べものの「よさ」を表現するというのは、
　とっさに気の利いたことばで言えるようなものでもない。
　客観的にどうだとか、どこに価値があるかとかは、
　後でうまく言えたときに言えばいい。
　まずは、あなたが「おいしい」と感じたのか、
　そうでもなかったのか、のほうが知りたいんだ。
　「わたしなど味もよくわからないただの人です」
　だとしても、その「ただの人」が
　「おいしい」顔をしたのかどうかが知りたいのだ。」

「テレビの「食レポ」とかの影響なのか、
　いまじゃ、そこらへんのだれでもが
　一口食べて「やわらかーい」とか言っている、
　「おいしい」かどうかは言わないままで。
　いいんだよ、伝えることなんか後回しでいい。
　おいしさを表わす語彙が足りないとか、
　気の利いたふうなことは言わなくていい。
　ただ「おいしい」でかまわないんだ、自由なんだ。
　やがていつか、じぶんにも他人にも伝わるような
　「よさ」が表せる機会があるかもしれないしね。」

「たとえば昔、ぼくの近くにいた若いやつが、
　「ああ、うなぎというのは魚なんだけど、
　魚っていうだけじゃなくて、
　こう、肉と魚の間みたいな感じで、
　もうなんとも言えないおいしさですねー」
　と言っていて、いいなぁと思ったよ。
　語彙なんかないけど「よさ」が鳴り響くじゃないか。
　まず、じぶんの「感じ」をたのしもうよ、だよ。

今日も、「ほぼ日」に来てくれてありがとうございます。
ぼくは「おいしいね！」っていう声を聞くのが大好きです。」

去る一月、行きつけの歯科で担当の方に今年の抱負を聞かれた際「もっともっとオイシイものを探す！」と即答。BBTime 633 「美味しいを守る」をアップしました。食べるを守るが歯科治療ならば、美味しいを守るは歯科予防です。加えて「オイシイを探す」はおやつ堂の役目であると確信します。先月二月に「もっと美味しいもの」見つけました！詳しくは近々アップします、乞うご期待。では皆様、ご自愛の程ご歯愛の程。

「粕汁にあたたまりゆく命あり」石川桂郎

2023/12/24 投稿 2024/01/02画像追加と加筆
先日（12/21）桜島初冠雪、やっと冬らしい年末が来ました。句の解説『鮭や野菜等に粕を加えてコクを出すという、冬を乗り切る知恵が＜粕汁＞には詰まっている。桂郎はこの句を病床にあって詠んだ。だからこそ身体のみならず＜命＞がぬくめられる感覚を抱いたのだろう。この一年の間に死別した人の数を思う。そして、いずれ自分自身の命ともサヨナラをしなければならない時が来ることをも思う。しかし生きている限り、その日まで食べ続けなければならない宿命をわれわれは生まれながらに持っている。（『四温』）季語＝粕汁（冬）』（櫂未知子著　食の一句より）。同感！「Music for 介護」「Sweets for 介護」ときて締めは「食こそエンターテインメント！」。この言葉、昔雑誌「dancyu」の表紙に載っていました。

今年（2023）春から本格的に訪問診療に携わるなかで、今更ですが歯科医師の仕事は「食べる」であると痛感しています。健康な人そうでない人、誰にとっても「食べる」は喜びであり生きている証（あかし）でありエンターテインメントであると実感します。句の解説にあるように『生きている限り、その日まで食べ続けなければならない宿命をわれわれは生まれながらに持っている』のです。

ある施設利用者女性は百歳。その方だけは、昼御飯お膳に九皿載っています。ご家族の希望で「おばあちゃんに、好きな物を好きなだけ、食べて欲しい」とのこと。おおかた箸をつけられるのは二割から三割、ご家族はそれでもいいと。これを知った時ショックを受け感動しました。まさに「食こそエンターテインメント」！。栄養のバランスがどうのこうの、ムシ歯のリスクがどうのこうの等々、一切関係無いと気付きました。（失礼な言い方ですが）残された日々をいかに楽しむか。その大きな楽しみが「食べる」です。まさに「エンタメ、生きる、生ききるため」！

以前書いた「BBTime 538 残るは食欲」に・・「阿川佐和子著「残るは食欲」に『書名ともなった「残るは食欲」というのは、そもそもだいぶ昔に悪友、ダンフミが呟いた言葉だ。「愛欲と物欲を捨てた今、自分と俗世を結ぶ唯一の絆は食欲のみ」うまいことを言う女優だと感心した。感心はしたけれど、私はそこまで欲を捨ててはいないと自認した。』（あとがき）」。

余すところ七日、除夜の鐘は百八。百八番目の煩悩が食欲なのかも知れません。今年の大掃除のメニューに口の中の大掃除も加えてください。診療所に出向くのが無理な場合、湯船でゆったりゆっくりじっくりのハミガキを！皆様、ご自愛の程ご歯愛の程。

https://youtu.be/ZcJjMnHoIBI?si=gytN2JaKfE7Z5zwU

朝日新聞　2024年元日の朝刊より

「くちびるに夏欲しければ新茶飲む」小迫倫子

2023/05/13投稿
五月も半ばと言うのに朝ひんやりの鹿児島です。句の解説は『載せようか、載せまいか。何日か思い悩む句がある。偉そうにしているわけではないけれど、私なりの評価が定まらないからだ。この句も、そのひとつ。若々しく新しい感覚ではある。だが、どこか私にはいぶかしい。それは「新茶飲む」という表現のせいだ。これまでの句では、茶は「汲む」ものであり「喫する」ものでありと、「飲む」というストレートな言い方はゼロに近かった。茶には「飲む」だけでは伝わらない風合いがあるので、多くの俳人はあえて婉曲的な表現を選んできたのだろう。そんななかで、作者はずばり「飲む」と詠んでいる。ミルクやジュースと同じ「飲み方」をしている。そういうふうに読める。おそらくは、このあたりの表現法が今後の俳句の大問題になるはずで、当サイトの読者はどうお考えになるだろうか。「喫茶」という言葉が持つ色気を追放したときに、どんな新しい風が吹いてくるのか。私にも、大いに興味がある。その意味で、この作品は重要だと考え紹介することにした。小迫さんは1969年生まれ。『21世紀俳句ガイダンス』（現代俳句協会）所載。（清水哲男）』（出典）。茶は「汲む」であって「飲む」ではない？今回は飲む、嚥下についてのお話し。ちなみに前回の句は「汲む」。

ご存じ、画像は燕（ツバメ）。燕に口が付いて「嚥」、検索すると『ツバメの子が口を大きく開けて親鳥からエサをもらい、 飲みこむ様子※から作られました。口へんに燕（つばめ）と 書いて「飲みこむ」という意味の動詞になったのです。※ツバメは人間に近い所で巣を作るため、給餌の様子がよく観察できました。 また、嚥下（えんげ）は英語でswallowと言います。 語源は違いますが、名詞の「ツバメ」と、動詞の「飲みこむ」と して使われています』（出典元）。と言うことは、ヤクルトスワローズのスワローは燕であり、動詞で「グッと飲む、飲み込む」です。ヤクルトスワローズの隠された意味は、ひょっとすると「ヤクルト飲もう！ヤクルト愛飲者！」かも。燕だけに不思議なゴエン！

こちら（日医工株式会社）に、非常にわかりやすい嚥下の説明が載っています。引用しながら飲み込んでいきましょう（進めていきます）。はじめに摂食嚥下のメカニズムについて。『摂食嚥下とは食べ物を認識してから、口に取り込み、咀嚼し、咽頭・食道を経て胃へ送り込む一連の機能を指します。摂食嚥下は、認知期（先行期）、準備期、口腔期、咽頭期、食道期の5つのステージにわかれており、このうち、口腔期から食道期までの、いわゆる「飲み込む」動作が嚥下に該当します』（引用元）。

１）認知期：認知期（先行期）は、食べ物を認知し、口の中に取り込むまでの段階です。食欲を感じ、唾液の分泌、消化管の運動を促すなどにつながる大切な段階と考えられています（引用元）。
ポイント（あくまでも私見です）・・レストランを例に。まずは「メニューを読む」可能ならば小声でいいので音読する。産地の表示があれば地図をイメージする。疑問があれば、質問する。オーダーが済んで料理が目の前に来た時、お店の人の説明に耳を傾ける。食前酒もベター。鰻屋、カレー屋、ケーキ屋などの匂いや香りも有効な準備です。
施設（グループホームなど）であれば、眼・耳・鼻などに問題のある方もいらっしゃるでしょう。ミキサー食の場合もあります。例えば、その食事の材料を食卓に並べる。トマト、カボチャなど色鮮やかな野菜や果物（模型でも可）を置くことなども効果的かも。

２）準備期：準備期は、咀嚼・食塊が形成される段階です。口に取り込まれた食べ物は舌と歯を使って咀嚼され、更に、唾液と混合されることで嚥下しやすい形態、つまり食塊に整えられます（引用元）。
ポイント：もちろん歯に問題があれば上手く噛めません。義歯に問題（痛みやガタつき）があっても良くありません。また、唾液が少ない、口腔内の水気が足りないもの問題です。乾杯で直前に口の中を潤す、口の動きの準備するなど必要な場合もあるでしょう。

３）口腔期：口腔期は、舌が口蓋（前歯の裏）にしっかり押し付けられ、食塊を後方の咽頭に送り込む段階です。味覚や触覚、温痛覚などが保たれていることも円滑に口腔期の運動を行うためには重要です（引用元）。

４）咽頭期：咽頭期は嚥下反射そのものであり、食べ物を咽頭から食道へ運ぶ段階です。
咽頭通過は約0.5秒以内と一瞬ですが、摂食嚥下のメカニズムの中でも「誤嚥」が起きる段階であり、まさに嚥下のポイントといえます（引用元）。

５）食道期：食道期は、食道へ送り込まれた食塊が蠕動運動によって胃へ運ばれる段階です。食道上部の上食道括約筋が咽頭への逆流を防ぎ、食道下部の下食道括約筋が胃食道逆流を防ぎます（引用元）。
引用元には、非常にわかりやすい動画があります。ぜひご覧ください。毎日毎食、当たり前にしていること・・嚥下。真っ暗闇で何か飲み物を渡されても不安です、口を開けたまま飲み込むのは至難の業。やはり健康は有難いものです。皆様、ご自愛の程ご歯愛の程。