カテゴリー: 食べ物

「くちびるに夏欲しければ新茶飲む」小迫倫子

2023/05/13投稿
五月も半ばと言うのに朝ひんやりの鹿児島です。句の解説は『載せようか、載せまいか。何日か思い悩む句がある。偉そうにしているわけではないけれど、私なりの評価が定まらないからだ。この句も、そのひとつ。若々しく新しい感覚ではある。だが、どこか私にはいぶかしい。それは「新茶飲む」という表現のせいだ。これまでの句では、茶は「汲む」ものであり「喫する」ものでありと、「飲む」というストレートな言い方はゼロに近かった。茶には「飲む」だけでは伝わらない風合いがあるので、多くの俳人はあえて婉曲的な表現を選んできたのだろう。そんななかで、作者はずばり「飲む」と詠んでいる。ミルクやジュースと同じ「飲み方」をしている。そういうふうに読める。おそらくは、このあたりの表現法が今後の俳句の大問題になるはずで、当サイトの読者はどうお考えになるだろうか。「喫茶」という言葉が持つ色気を追放したときに、どんな新しい風が吹いてくるのか。私にも、大いに興味がある。その意味で、この作品は重要だと考え紹介することにした。小迫さんは1969年生まれ。『21世紀俳句ガイダンス』（現代俳句協会）所載。（清水哲男）』（出典）。茶は「汲む」であって「飲む」ではない？今回は飲む、嚥下についてのお話し。ちなみに前回の句は「汲む」。

ご存じ、画像は燕（ツバメ）。燕に口が付いて「嚥」、検索すると『ツバメの子が口を大きく開けて親鳥からエサをもらい、 飲みこむ様子※から作られました。口へんに燕（つばめ）と 書いて「飲みこむ」という意味の動詞になったのです。※ツバメは人間に近い所で巣を作るため、給餌の様子がよく観察できました。 また、嚥下（えんげ）は英語でswallowと言います。 語源は違いますが、名詞の「ツバメ」と、動詞の「飲みこむ」と して使われています』（出典元）。と言うことは、ヤクルトスワローズのスワローは燕であり、動詞で「グッと飲む、飲み込む」です。ヤクルトスワローズの隠された意味は、ひょっとすると「ヤクルト飲もう！ヤクルト愛飲者！」かも。燕だけに不思議なゴエン！

こちら（日医工株式会社）に、非常にわかりやすい嚥下の説明が載っています。引用しながら飲み込んでいきましょう（進めていきます）。はじめに摂食嚥下のメカニズムについて。『摂食嚥下とは食べ物を認識してから、口に取り込み、咀嚼し、咽頭・食道を経て胃へ送り込む一連の機能を指します。摂食嚥下は、認知期（先行期）、準備期、口腔期、咽頭期、食道期の5つのステージにわかれており、このうち、口腔期から食道期までの、いわゆる「飲み込む」動作が嚥下に該当します』（引用元）。

１）認知期：認知期（先行期）は、食べ物を認知し、口の中に取り込むまでの段階です。食欲を感じ、唾液の分泌、消化管の運動を促すなどにつながる大切な段階と考えられています（引用元）。
ポイント（あくまでも私見です）・・レストランを例に。まずは「メニューを読む」可能ならば小声でいいので音読する。産地の表示があれば地図をイメージする。疑問があれば、質問する。オーダーが済んで料理が目の前に来た時、お店の人の説明に耳を傾ける。食前酒もベター。鰻屋、カレー屋、ケーキ屋などの匂いや香りも有効な準備です。
施設（グループホームなど）であれば、眼・耳・鼻などに問題のある方もいらっしゃるでしょう。ミキサー食の場合もあります。例えば、その食事の材料を食卓に並べる。トマト、カボチャなど色鮮やかな野菜や果物（模型でも可）を置くことなども効果的かも。

２）準備期：準備期は、咀嚼・食塊が形成される段階です。口に取り込まれた食べ物は舌と歯を使って咀嚼され、更に、唾液と混合されることで嚥下しやすい形態、つまり食塊に整えられます（引用元）。
ポイント：もちろん歯に問題があれば上手く噛めません。義歯に問題（痛みやガタつき）があっても良くありません。また、唾液が少ない、口腔内の水気が足りないもの問題です。乾杯で直前に口の中を潤す、口の動きの準備するなど必要な場合もあるでしょう。

３）口腔期：口腔期は、舌が口蓋（前歯の裏）にしっかり押し付けられ、食塊を後方の咽頭に送り込む段階です。味覚や触覚、温痛覚などが保たれていることも円滑に口腔期の運動を行うためには重要です（引用元）。

４）咽頭期：咽頭期は嚥下反射そのものであり、食べ物を咽頭から食道へ運ぶ段階です。
咽頭通過は約0.5秒以内と一瞬ですが、摂食嚥下のメカニズムの中でも「誤嚥」が起きる段階であり、まさに嚥下のポイントといえます（引用元）。

５）食道期：食道期は、食道へ送り込まれた食塊が蠕動運動によって胃へ運ばれる段階です。食道上部の上食道括約筋が咽頭への逆流を防ぎ、食道下部の下食道括約筋が胃食道逆流を防ぎます（引用元）。
引用元には、非常にわかりやすい動画があります。ぜひご覧ください。毎日毎食、当たり前にしていること・・嚥下。真っ暗闇で何か飲み物を渡されても不安です、口を開けたまま飲み込むのは至難の業。やはり健康は有難いものです。皆様、ご自愛の程ご歯愛の程。

「たくあんの波利と音して梅ひらく」加藤楸邨

2022/1/22投稿　2/1お替り追加
句は「たくあん」なのに「かつ丼」とは、これいかに。「新編　折々のうた　第三」には『「波利」はハリと読むのかそれともパリか。後者の方が実際の音には近いが、この場合にはあえてハリと読むべきだろう。たぶん作者は、「波利」と意識的に漢字で書いて、パリという音をうしろに漂わせながら、ハリの音に軽やかに遊んでいるのである。その結果「梅ひらく」がこの音と優しく響き合う。たくあんと梅の花がこんな形で結びつけられるのを見ることに、詩を読むだいご味もあるといえる』（11頁より抜粋）。毎年、この時期になるとこの句を思い出し味わうとともに「沢庵食べたい！」と唾液が・・今回は「食べたい！」のお話。

先日（1/21）の今日のダーリンは「かつ丼」。久々に（ひょっとすると初めて）「かつ丼食べたい！」の文章でした。食べて書いた人は糸井重里氏。何はさておき、まずは召し上がれ！

『水曜日のお昼に、去年からずっと食べたかった「かつ丼」を食べに行った。「ソースかつ丼」も大好きではあるのだけれど、やっぱり少なめの丼つゆでさっと煮て、卵でとじたものが、本流というか王道というか、ぼくのいちばんなのだ。』

『浅い丼鍋でつくるから、揚げたてのとんかつの一部分には、まったくつゆがかかってないところがある。火にかけて、つゆがわぁっと沸いたところに長ネギを入れ、そこに揚げたばかりの熱いとんかつをするっと滑らせる。とじる卵にしても、まんべんなくかけたりしないし、黄身と白身はあんまり混じり合っていない。あえて、出来上がりの「ばらつき」を料理にしているのだ。食べるときに箸を入れたその部分によって、ちょっとずつ別のメロディが聞こえてくるわけだから、おいしさの変化がたのしめる。
　つゆのかかったごはん、長ネギと重なるとんかつ、かりっとしたころもの部分もうまいし、しっとりとつゆのしみた煮物としてのかつもたのしめる。ときには、とろっとした卵の黄身をごはんに混ぜて、卵かけごはんのように食べる一瞬もある。途中途中で、箸休めのように白菜の漬物を食べたり、小梅をかりっとかじったりしてもいい。思い出したように、かつおぶしの香りも軽やかに残るなめこの味噌汁をすすったりもする。』

『そして、これはみんながやっていることではないのだが、小皿に盛ってくれたキャベツの千切りに、とんかつ用のソースをかけたものを待機させておいて、そこに最初に目をつけておいた、つゆも卵もかかってない、まだ衣のちくちくしているようなかつの一切れを取り分け、ソース味のとんかつとしてキャベツといっしょにいただく。ロースかつ定食にせずに、かつ丼にしたわたしなのに、ソースのとんかつも味わえるのである。
　それも、かつ丼をあえて「むら」に仕上げているおかげだ。この店の、こういうかつ丼のつくり方は、いまは亡きご主人がつくっているころからずっと同じだ。奥さんと娘さんが、店の味をしっかりと引き継いでいる。

　行こうと決めて行く前の日々も、たのしみだったし、　こうやって、思い出している時間も、またおいしい。

今日も、「ほぼ日」に来てくれてありがとうございます。とんかつのなかでも特に丼については、「やまいち」だなぁ。』

最後に出てくる「やまいち」とは東京淡路町のお店だそうな（小生未体験）。こんなにも美味しい「かつ丼」は読んだことがない。嵐山光三郎著「頬っぺた落とし　う、うまい！」にもかつ丼はなかったような、明日にでも「やまいちかつ丼」食べたい！

小生、高二から寮生活で日曜は食事無く自前調達。学校近くの喫茶食堂「花の木」のカツ丼が好きでした。味もさることながらおかみさんが美人、けどいつもご主人と仲悪そうに働いていました。画像のような陶器の丼ではなく、底の浅い塗物の大きな蓋付きで、蓋を取った時に立ち登る卵とじの甘い湯気をはっきり覚えています。残念ながらその店は今はなし。

画像は銀座「とん喜」のかつ丼。昔、この店で隣テーブルの男性（工事現場労働者風）が「歯が悪いから小さく切ってくれ」に、お店のご主人「切ったらかつ丼にならん」と。横で聞きながら「だよね！だから歯は大切」とひとり合点しました。カツのみならず、付いてくる沢庵も歯が健康でなければ「パリ」とはいきません。皆さま、かつ丼を味わうためにも御自愛の程ご歯愛の程。

お替り！ここのメニューにかつ丼はありません、丸一です。画像は上ロース、ボリュームすごいでしょ！店は丸一、味は花丸。

「楽観的蜜柑と思索的林檎」神野紗希

これを見るとただ単に連語？と思えるような俳句です。解説には『句集「すみれそよぐ」（朔出版）から。ミカンとリンゴを楽しんでいる感じ。我が家の卓上には、ミカンとリンゴのほかに黒くなりかけた欲情的バナナ、すこし硬い禁欲的キウイ、そして軟化した蠱惑的（こわく）柿がある。そういえば、物理学者で俳人、随筆家だった寺田寅彦に今日の句の先例のような句がある。「客観のコーヒー主観の新酒かな」』（毎日新聞2020.12.25朝刊）。さて、今回は前回「歯と眼」に続く「耳」・・耳寄りなお話。

炬燵みかんで楽観的、ニュートンやジョブズでりんごは思索的なのでしょうか。さて小生の好きな耳に「食パンの耳」があります。色々な活用法がありますが、マイブームは「耳とデュカ」です。いたってシンプル、耳にデュカをのせオーブンで５分ほど焼き、オリーブオイルをのの字にかけてハイ、イタダキマス、サラダがあれば最高です。

昨今毎日のように耳にする「フードロス」問題、まことにもったいない話です。水上勉さんの本に「野菜の切れ端、葉っぱなどを使いちゃんとした料理にするのが精進料理である」というような下りがありました、御意。パンの耳のさらに良いことは「安い」こと。いつもパン屋にあるとは限りませんが重宝しています。美味しく頂いて食物の有り難みを感じ、同時に歯の有り難みも噛みしめてください。

先日、拙ブログの読者の方より「曲の選考基準は？」との質問、お答えします。二つあります。ひとつはブログ内容に「ちなんだ曲」。もうひとつは「いい曲みっけ！」での選択。今回は「いい曲みっけ」の曲です。数日前朝、ラジオから昔懐かし「September」のイントロ・・ところが男性アナウンサーは曲名紹介で「December」・・あれ？十二月ではなく九月でしょ！と突っ込みました。再度、曲の終わりに「ディッセンバー」と。調べましたら何とありました。もちろん原曲はアース・ウインド・アンド・ファイアの「セプテンバー」で、この曲のクリスマスバージョン「ディッセンバー」があったのです。もう一曲は「林檎」にちなんでフランス人歌手「Pomme：ポム（林檎）」の曲です。では皆さま、ご自愛の程ご歯愛の程。

BBTime 486 謙虚な料理
「謙虚なる十一月を愛すなり」遠藤梧逸

十一月七日立冬で暦の上では冬です・・唐突に「謙虚」と詠まれても。解説には『はや、十一月だ。季語としての「十一月」は、立冬のある月なので冬に分類。暦の上では冬に入る月だが、小春日和といわれる暖かい日々もあり、トータルでは案外十月よりも暖かかったりする。「あたゝかき十一月もすみにけり」（中村草田男）という印象深い句もある。とはいえ、一方では木枯らしの吹く日もあって、季節はじんわりと確実に冬へと向かっていく。掲句を読んで真っ先に思ったことは、句のように当月を人格化したときに、なるほど「謙虚」という表現がぴったりくるのは、今月十一月しかないだろうなということだった。前に出過ぎず、しかし着実に次の月へとバトンを渡していく感じがある。そこで、お遊びを思いついた。では、他の月には、どんな人格や性格を当て嵌めればぴったりくるのだろう。拙速で私なりに並べてみると、来月十二月は「短気」だろうか。一月は「堂々」でいいだろう。そして、我が生まれ月の二月は「孤独」。三月は浮かれがちになるので異論も覚悟で「軽佻」、逆に四月は年度はじめゆえ「実直」となる。五月は文句なしに「明朗」で、六月は「陰鬱」と言うしかあるまい。七月は「蹶起」ないしは「血気」のような感じだけれど、八月は七月の惰性みたいな月だから「怠惰」でいきたい。九月にはちょっと困ったが「素朴」としておいて、十月は案外に雨の日も多いことから「曖昧」としておこう。いかがでしょうか。下手くそすぎますかね。やっぱりね。『新日本大歳時記・冬』（1999）所載。（清水哲男）』（解説より）。さて「謙虚な料理」こそ贅沢！のお話。

最近出会った、ふたつの「謙虚な料理」。ひとつは先月十月スフォリーノのパスタを知りました。以来、幾度となく足を運んでおります。「スフォリーノ」や「ナイデンテ」に書きました、極めてシンプルなパスタです（しかも砂糖ゼロ）。ふたつ目は先日「COFFEE COUNTY：コーヒーカウンティ」の豆を手に入れ淹れて飲みました。COFFEE COUNTYも「素：す」が味わえるコーヒーで、ミルクや砂糖は邪魔です。

店員さんオススメの「ニカラグア：エンバハーダ農園」を飲んでみて、つくづくコーヒーの素の味の素晴らしさを改めて感じました。豆の説明には「桃やグァバやを思わす甘い香り、弾けるよような口当たりからビワや白ぶどうの柔らかな果実感、ユリの花ような香りの余韻が続きます」と、ワインの説明かと思われるような文章。聞くところによると代表の方は大のワイン好きとか・・なるほどと納得！

謙虚とは『自分の能力や置かれている立場をありのまま受け入れ、相手の意見を認めてすなおに取り入れたり相手を抑えるような自己主張を控えたりする様子だ』（新明解国語辞典第七版）とあります。このふたつにおいては「何も足さず何も引かずとも、持ち味を十二分に発揮できる」と言えましょうか。しかも美味しい・・否（いな）美味しいという陳腐な表現ではなく「味わい深い」の方が適切でしょう。

画像はトマトの実のパスタ。いつ食べても裏切られることのない味でオススメの一皿です。手打ちパスタにソースや具がのっております。もちろんこのパスタもよし！時にスフォリーノヨシモトの超シンプルなパスタもよし！ミルクや砂糖を加えてのコーヒーも美味しい！可能ならば「素の珈琲」も味わって欲しいと切に思います。ちなみに鹿児島市内では「panis：パニス」で飲むことができます。

画像はタリアテッレ：tagliatelle。小生には覚えにくく、つい「きしめん」と。かたやトルテッローニ：tortelloni（二枚目の画像）は「ギョウザ」と注文してしまいます。スフォリーノのパスタもコーヒーカウンティの珈琲も、砂糖ゼロで味わえます。（別に、美味しい料理において砂糖ゼロにこだわる必要は全くないのですが、仕事柄つい・笑）美味しくて味わい深く、健康にもよろし、しかも懐にも優し！「謙虚な料理」を探してみるのも、これまた楽し！皆さま、ご自愛のほど御歯愛の程。5650


https://youtu.be/by4Cr3kPNPg

BBTime 484 ナイデンテ
「いちまいの皮の包める熟柿かな」野見山朱鳥

これはトルテッローニ、これも一枚の皮（パスタ）の包める・・です。今回は、前回「スフォリーノ」のお替り。まずは句の解説から『掌に重い熟した柿。極上のものは、まさにこの句のとおり、一枚の薄い皮に包まれている。桃の皮をむくよりも、はるかに難しい。カラスと競い合うようにして、柿の熟れるのを待っていた我ら山の子どもは、みんな形を崩さずに見事にむいて食べたものだった。山の幸の濃密な甘味。もう二度と、あのころのような完璧な熟柿を手に取ることはないだろう。往時茫茫なり。なお、この句には、同時にかすかなエロスの興趣もある。『曼珠沙華』所収。（清水哲男）』（解説より）。ちなみに熟柿は「じゅくし」

パスタの茹で加減、特に乾麺においてよく耳にするのが「アルデンテ」。直訳すると「歯において」・・デンテは「歯」です。Wikipediaによると『アルデンテ（イタリア語: al dente）とは、スパゲッティなどのパスタを茹でるとき「歯ごたえが残る」という茹で上がり状態の目安とされる表現』とあり『麺が完全に茹で上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残して茹であげることをいう。芯を残して茹で上げるのは、茹で水の塩分が麺に完全に入らない分辛くならず、ソースも麺に入りやすくなり美味しさが増すからである。”al dente” を直訳すると「歯に～」であり、茹で上がりの「歯ごたえのある状態」を示す用語。パスタ以外にも、野菜や米などの茹で上がり状態を表現する際にも用いる』とか『なお、「アルデンテは乾麺でなければ成立しない概念であり、生パスタを利用する時はこの概念は適用されない」という勘違いもされているがイタリアでは生パスタもal denteと言う』とのこと。このアルデンテ・・スフォリーノ（の打ったパスタには）には必要ないようです。

画像は鹿児島市のスフォリーノが打ったパスタです。兄弟子の方のブログに『タリアテッレには、アルデンテは不要である。・・・現在の工房で製造するのは幅広のロングパスタ「タリアテッレ」と、詰めものをしたパスタ「トルテッローニ」のみ。ともにボローニャを代表するパスタだ。パスタ打ちにとって最も大切なのは食感。アルデンテでもモチモチでもない。薄い絹のように滑らかな舌触りで、まるで空気のような歯切れの良さを追求した河村さんの手打ちタリアテッレは「パスタの概念が変わる」とも評される』とあります。先日、食べながらこのことを聞いてみると「そうです」とのこと。イタリアではスフォリーノが打ったパスタはアルデンテではないので、離乳食としても食べられているとのこと。ではなぜ「ナイデンテ」なのか？

理由は「プリモピアット」に徹するため。またまた兄弟子（河村氏）ブログに『コース中のプリモ・ピアット。 それがパスタのポジションだ。（中略）「家庭やトラットリアでなら食べ方もある程度自由でしょう。しかし正式なリストランテでは、パスタはあくまでもセコンド・ピアット（メインディッシュ）の前に供されるプリモ・ピアットでしかありません。味覚としても、ボリューム的な観点からも、パスタでお腹いっぱいになってしまってはいけないのです。私にとって、コースの中におけるパスタは、味覚も量も食感も軽めの仕立てに持っていくのが相応しいと考えています」』（ブログより）。スフォリーノ（鹿児島市）がおっしゃるには、アンティパスト（前菜：Antipasto）とセコンド・ピアット（主菜：Secondo Piatto）の間なので、セコンド・ピアットを食べるのに負担にならないように（噛む力や意欲をを温存するために）、じっくり噛まずとも味わえるパスタを目指してますとのこと。お話聞きながら、ふと思いました。パスタの材料は「小麦粉と卵のみ」で砂糖不使用、噛む力の弱い方でも味わえる・・子供から総入れ歯の方まで、まさに老若男女にオススメの一皿と言えます。ムシ歯のリスクはかなり低く、義歯でも味わえる一皿です。

「日あたりや熟柿の如き心地あり　夏目漱石」・・先日、お昼にパスタを頂きました。食後は句のようななんとも言えない満足感と充足感・・是非、御賞味あれ！スフォリーノのインスタグラムは @sfoglinoyoshimoto


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BBTime 483 スフォリーノ
「梅干の真紅を芯に握り飯」中嶋秀子

握り飯なのにパスタ？まずは句の解説からどうぞ。『季語は「梅干」で夏。梅を干す季節から定まった季語だが、句のように「握り飯」とセットになると、夏よりもむしろ秋を思わせる。運動会の握り飯、遠足やハイキングの握り飯など、とりわけて新米でこしらえた握り飯は美味かった。当今のスーパーで売っているようなヤワな作りではなく、まさに梅干を「芯（しん）」にして固く握り上げたものだ。飾りとしか言いようのない粗悪な海苔なんかも巻いてなくて、純白の飯に真紅の梅干という素朴な取り合わせが、目の保養ならぬ目の栄養にもなって、余計に食欲が増進し、美味さも増したのだった。掲句は、そうした視覚的な印象を押し出すことによって、握り飯本来の良さを伝えている。昔話「おむすびころりん」のおじいさんが取り落とした握り飯も、きっとそんな素朴なものだったのだろう（後略）』（解説より）。

加えて春の句ですが「母の日のてのひらの味塩むすび　鷹羽狩行」・・『海苔も巻かず、米と塩だけを供する塩むすびはまさしく家庭の味。かつての母達は、おなかをすかせた子供達のためにさっとおむすびを作ってくれた。贅沢とは無縁だった古き日本の母親達は、その＜てのひら＞から素朴な、しかし間違いなく美味しいものを生み出してくれた。子が母を信頼するのは、理屈ではない。空腹を満たしてくれたかどうか、である』（櫂未知子著「食の一句」82頁より引用。BBTime449「笑の素」参照）。

今回「塩むすび」のようなパスタを見つけました！皆さん「スフォリーノ：Sfoglino」というイタリア語をご存じでしょうか？小生、初めて知りました。スフォリーノとは『ボローニャでは、パスタの製麺に従事する者を2通りの名称に分けて呼びます。ひとつは”Pastaio”、もうひとつは”Sfoglino”です。Pastaioとは機械を用い製麺する者、SfoglinoとはMatterello（麺棒）を用い完全手作業で製麺する者を示します』（出典はこちら）。先日、フリーペーパーの記事「間借りのグルメ」に「ボローニャ仕込みの週末限定手打ちパスタ」の小見出し。これは調査隊としては百聞は一見に如かず！と先日早速調査へ。そのパスタが冒頭の画像で、次はその記事。

日曜の昼お店に・・白シャツの清潔感ある男性（この人がスフォリーノ）がにこやかに迎えてくれました。間借りゆえか流しの台に「茹でるだけですから」と電熱器ひとつ。きしめんのような平たいパスタの「タリアテッレ」（冒頭画像）と、クリームチーズとほうれん草を詰めた「トルテッローニ」（次画像）の二種のみ。二人で二種頼みシェア、まずはタリアテッレを口に、続いてトルテッローニ。食べ終わらないうちに「替え玉（お替り）可能ですか？」・・「はい可能です」。

感動でした。これ以上「何も足さない何も引かない」パスタ。初めての味わい、蕎麦なら掛け蕎麦、うどんなら素うどん。思わず質問「スフォリーノを名乗っている方は九州でも少ないでしょう？」・・「ひとりです」。「鹿児島市で究極のシンプルパスタだけを提供する」「スフォリーノを名乗る」に対して感動しました、もちろん味にも。ソースも具もないパスタのみで客を満足にさせる・・スフォリーノとしての「気合い」のみで客を幸せにする、志の高さに脱帽です。まさにパスタの伝道師！

画像は再びタリアテッレ。麺は小麦粉と全卵（白身と黄身）のみから作られます。週末（金土17時〜21時、日12時〜14:30）だけの営業。インスタグラム@sfoglinoyoshimoto　スフォリーノに敬意を表してイタリア語の曲を。参考までに兄弟子の方の記事を二つ、こちらとこちら。ではでは、ご自愛の程ご歯愛の程。1600


https://youtu.be/OwxOednOtI4